Asperge

 

De asperge (Asparagus officinalis) is een plantaardige lekkernij die menige fijnproever het water in de mond doet komen. Aanvankelijk was ze een wilde plant die in kreupelhout groeide. Nu kennen we haar als een slanke, witte wortelstok die met veel zorgen geoogst wordt nog voor hij de kans krijgt door de opgehoopte aarde naar het licht te groeien.
Er zijn nu ook asperges van het Flandriakeurmerk op de markt. Dat betekent een product van milieuvriendelijke teelt en met gewaarborgde kwaliteit: rechte stengels, wit of ivoorwit van kleur, geen bruinverkleuring of roze tint, de kopjes zijn vast en onbeschadigd, de onderkant is recht, glad en op gelijke lengte afgesneden. Witgekleurde, kleine kloofjes aan de onderkant zijn normaal en ontstaan spontaan na het oogsten. Deze asperges worden geteeld op kleinschalige familiebedrijven.
Naast de witte asperges, zijn er ook groene en paarse asperges, die minder zorgen behoeven maar de fijne smaak van hun witte soortgenoten missen. Het telen van witte asperges is arbeidsintensief en vraagt dure investeringen, in tegenstelling tot de gekleurde variëteiten die in de buitenlucht groeien. Witte asperges zijn nog een authentieke lentegroente. Het seizoen begint in maart met asperges uit serreteelt en uit teelt onder plastic kappen. Vollegrondasperges komen pas in de tweede helft van april op de markt. Eind juni is het seizoen afgelopen.

Aankopen

Asperges worden in bundels (bussels) en nu meer en meer op schaaltjes onder folie verkocht. De topmaanden voor de asperge zijn mei en juni. Let bij aankoop op de kwaliteit: kleur, vorm, versheid. U rekent best ongeveer 300 tot 350 g asperges per persoon.

Bewaren

Asperges blijven niet lang vers. Asperges kan u hoogstens 3 dagen bewaren in de koelkast. Ze blijven het best bewaard in een vochtige doek op een koele en donkere plek. Ingevroren kan u ze 9 maanden bewaren: eerst blancheren en, na koeling, bij voorkeur met het kookvocht invriezen.

Bereiding

Breek de stengeluiteinden af. Schil de aspergestelen van boven naar beneden met een dunschiller. De groene asperge heeft een dunnere schil en hoeft u niet noodzakelijk te schillen. Bind ze dan samen in bundeltjes met een keukentouw en bind dat vast aan een oor van de kookpan, terwijl de aspergetoppen boven het kookwater blijven uitsteken. Laat de bundel ongeveer 15 minuten in een pan met licht gezouten kokend water. De kopjes garen in de stoom zodat ze niet tot moes koken. Ideaal is een speciale hoge smalle aspergepan, maar een gewone kookpan met een klein grondoppervlak bewijst ook goede diensten. Laat de gare asperges op een keukendoek uitlekken.

U kan asperges ook in de microgolfoven bereiden. Leg ze dan met de punten in dezelfde richting naast elkaar. Leg ze nooit op elkaar.
Overgiet zuinig met water. Laat afgedekt 8 tot 10 minuten garen volgens dikte van de stengels en laat nog enkele minuten rusten.
Van de aspergevoetjes kunt u de basis van aspergecrème maken, maar vis ze uit het kookvocht voor u room en kruiden aan de aspergecrème toevoegt. De gekookte aspergevoeten worden verder niet gebruikt.

De befaamde asperges op z'n Vlaams worden opgediend met verkruimeld hard gekookt ei, gesmolten boter en fijn gesneden peterselie. Klassiek is ook opdienen met mousselinesaus, of grijze garnalen, of gedroogde ham en natuurlijk zijn er heel wat meer lekkere recepten met de elegante asperge.

Gezondheid

Asperges bevatten bijzonder weinig calorieën, maar zijn rijk aan vezels en mineralen zoals kalium, calcium en ijzer. Bovendien bevatten ze vitaminen B en C.