Ham

 

Gekookte ham wordt gezouten en daarna gekookt. Rauwe ham daarentegen wordt gezouten en daarna gedroogd of gerookt. Er bestaan vele hamsoorten zoals o.a. de Parmaham, de Iberische ham, de Ardennerham en de Gandaham.

 De Parmaham is een ham van Italiaanse afkomst. Voor de ham geschikt is voor consumptie, ondergaat die eerst een streng proces: de varkens worden vetgemest met fruit, maïs en gerst en worden pas geslacht als ze 10 maand oud zijn. Dan wordt de ham gezouten en een week lang gekoeld. Daarna volgt de tweede zouting en koeling gedurende 3 weken. Op die manier verdwijnt het meeste vocht uit de ham. Om het zout goed te laten inwerken, walkt men tenslotte het vlees. Na ongeveer 10 weken worden de hammen gewassen en kan de droogperiode aanvatten. De hammen zijn na 10 tot 12 maanden rijp voor consumptie, maar de beste hammen rijpen nog een aantal maanden verder. Hierdoor wordt de smaak nog fijner en kruidiger.

De Iberische ham heeft zijn naam te danken aan het Iberisch varken dat leeft in zuidwest Spanje. De varkens worden in de late herfst geslacht. Ze wegen dan al ruim 160 kg. Eerst worden de hammen gepekeld en dan worden ze een maand à anderhalve maand gekoeld. Vervolgens worden ze naar de drooghallen gebracht, waar ze tot de volgende zomer blijven drogen. Daarna worden de hammen naar een donkere kelder gebracht met een temperatuur van 10°C om na te rijpen. Een half jaar later is de ham klaar voor consumptie.

De Ardennerham en de Gandaham zijn hammen van bij ons. De Ardennerham is genoemd naar een zwijnenras dat vroeger in de Ardennen leefde. De varkens die nu gebruikt worden voor de Ardennerham worden nog steeds in de openlucht gehouden en worden bijgevoerd met granen en aardappelen. Ardennerham mag alleen in de Ardennen rijpen. De hammen worden eerst 2 à 3 weken gepekeld en daarna worden ze gerookt op een mengsel van eiken- en beukenhout. Vaak wordt er ook nog dennenhout, jeneverbessen en tijm toegevoegd waardoor de specifieke geur en smaak van de ham wordt verkregen.

In België bestaat er een kwaliteitslabel voor ham; voor gedroogde en gekookte ham is dit ?Duke of Flanders?. Voor gekookte ham is er het kwaliteitslabel 'Meesterlyck'. Het kwaliteitslabel Duke of Flanders wordt enkel toegekend aan drooggezouten hammen van Vlaamse oorsprong die een minimumgewicht hebben van 9 kg. De hammen ondergaan een droogzouting van 2 weken. Bovendien moet de rijping gebeuren met het been in de ham en dit gedurende minstens 9 maanden.

Bewaren

Gedroogde ham die voorgesneden is, bewaart u best in de koelkast. Op die manier kan u de gesneden ham tot 6 dagen bewaren. Wanneer u echter een groot stuk ham gekocht heeft, dan kan u deze best in een handdoek wikkelen. Daarna legt u de ham met de zwoerdzijde op een houten plank. Wanneer u de ham zo in de koelkast of op een koele, droge plaats bewaart, blijft deze enkele weken houdbaar.

Gekookte ham kan u slechts enkele dagen bewaren. Bewaar de ham steeds in de koelkast.

Bereiding

Ham wordt vaak gebruikt bij de bereiding van koude schotels of gewoon als broodbeleg, maar kan ook worden gebruikt bij warme gerechten. Zo kan u ham uitstekend verwerken met pasta, vis, slaatjes, warme en koude voorgerechten, eieren enz.

Gezondheid

Het vetgehalte van gerookte ham bedraagt ongeveer 10%. Gekookte ham is magerder. Ham bevat eiwitten, mineralen en vitamine B. Bovendien bevat varkensvlees meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral linolzuur. Dit vetzuur kan u enkel uit voeding halen. Hoewel vele mensen denken dat varkensvlees een hoog cholesterolgehalte bevat, bedraagt dit slechts 43 tot maximum 72 mg per 100g is. Ham heeft wel een hoog zoutgehalte, vooral gedroogd of gerookt vlees bevat wat meer zout.