Kaas

 

Kaas behoort tot de groep 'zuivelproducten'. Het woord 'kaas' dekt een bijzonder breed palet aan kaasproducten met soms heel aparte eigenschappen. Kaas wordt omschreven als een 'al dan niet gerijpt product, verkregen door stremming of verzuren van al dan niet met room gemengde volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk.' Er zijn 3 fasen te onderscheiden bij de bereiding van kaas: (1) het stremmen van de melk waarbij de wrongel en wei ontstaat, (2) het bewerken van de wrongel tot jonge kaas en (3) het rijpen van de jonge kaas tot consumptieklare kaas. Vaak voegt men plantaardige kleurstoffen toe om de kaas een mooier uitzicht te geven. Uiteindelijk wordt de kaas gepekeld om de houdbaarheid te verzekeren.

Op basis van hun consistentie wordt er een onderscheid gemaakt tussen 3 verschillende groepen kaas: kazen met harde zuivel, met half harde zuivel en met zachte zuivel. In de groep met harde zuivel zijn onder andere Cheddar, Emmentaler, Goudse, Gruyère en Pelgrim opgenomen. De kaassoorten Lo, Maredsous, Passendale, Port Salut en St.-Paulin behoren tot de half harde zuivel. Camenbert, Brie en Herve zijn zachte zuivelproducten. Er wordt bovendien altijd een indicatie gegeven van het vetgehalte in de kaas. De vermeldingen variëren van 20+ tot 60+. Dat betekent dat de kaas een vetgehalte van respectievelijk meer dan 20% en meer dan 60% heeft.

Kaas kan men indelen naar gelang de rijpingsperiode: 'jonge kaas' ondergaat 4 weken rijping, 'jonge belegen kaas' ondergaat 8 weken rijping, 'belegen kaas' laat men 4 maanden rijpen, 'extra belegen kaas' 7 maanden en 'oude kaas' rijpt 10 maanden.

Aankopen

Bij aankoop van een kaas van het harde of half harde type moet de structuur homogeen zijn. Deze kazen moeten trouwens een intacte korst hebben en mogen niet vochtig zijn. De gaten in de kaas moeten van een gelijke grootte en vorm zijn. Ze moeten trouwens over de ganse kaasdoorsnede verspreid zijn. Schimmelkazen of kazen met een bacteriënflora op de korst (zoals Herve) rijpen van binnen naar buiten. Daardoor kunnen jonge kazen een nogal stugge kern hebben, terwijl oude kazen een vervloeid buitenste deel vertonen. Schimmelkazen die te oud zijn kunnen door de sterke afbraak van de eiwitten zelfs naar ammoniak smaken.

Bewaren

Kaas bewaart men best op een luchtige paats, beschermd van licht en tocht. De beste plaats in de koelkast is het groentevak. U kan de kaas ook in aluminiumfolie wikkelen of in een gesloten doos bewaren. Als de kaas onder een kaasstolp bewaard wordt, zorgt men best voor een kleine luchtspleet. Haal de kaas een half uurtje voor gebruik uit de koelkast.

Bereiding

Kaas leent zich uitstekend in kaassauzen, bij salades, bij vlees- en visgerechten, pasta, bij een dessertbuffet of als broodbeleg.

Gezondheid

Kaas is erg gezond en bevat vitamine A, B2, B12, D en is rijk aan calcium en eiwitten.