Bruine fond

 

Hoe bereidt men een bruine fond?

Ingrediënten :
1,5 kg runder-of kalfsschenkel, 1 geblancheerd* bot van een schouderham ; 100 gr vers geblancheerd zwoerd.
Voor de aromatisatie : 150 gr wortel, 100 gr uien, 50 gr prei, 20 gr selderij ; een bouquet bestaande uit 20 gr peterseliestelen, een takje tijm en een laurierblad, 1 kruidnagel of een klein teentje knoflook.
Vocht en zout: 2,5 liter water, 10 gr zout.

Begin met het ontbenen van het vlees. Kap het schenkel in stukken en spoel het af in wat water. Dep het vervolgens droog. Verhit de olie en laat de beenderen er lichtjes in kleuren. Voeg er dan de gefruite groenten, het kruidenbouquet, het zout en het water aan toe. Dit mengsel laat je gedurende 12 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje sudderen (af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als « ébullition » omschreven wordt).

Zorg er tijdens het koken voor dat de hoeveelheid vocht op peil gehouden wordt door af en toe kokend water toe te voegen. Giet tenslotte dit geheel door een zift en ontvet. Tip : Een handige methode om te ontvetten is om het afkooksel een nachtje in de koelkast te plaatsen tot er zich een vel van vet vormt, dat zich makkelijk laat verwijderen.

*blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water.

Ontdek enkele recepten met bruine fond:

• Crescendo van jonge duif en hopscheuten
• Lamsschouderkroontje gebakken met aubergines en tomaat
• Mignongebraad met witloof en kriekbier
• Knapperige kalfszwezeriken en gebakken knolselder met sjalotten en oude mosterd