Het geheim achter elke grote chef
Een fond is een extract (sterk ingekookte bouillon) op basis van vlees, groenten of vis, al dan niet verrijkt met kruiden en specerijen. Fonds worden al eeuwenlang gemaakt. Ze passen in de goede burgerkeuken waar niets verloren mocht gaan. Maar voor de hedendaagse chef zijn het in de eerste plaats onmisbare basisingrediënten. De letterlijke vertaling van fond is 'basis' en die naam heeft het product niet gestolen want iedere goede saus begint bij een fond. De basis is dus de fond en de fond is de basis. Onontbeerlijk voor het slagen van een fond is het beschikken over de meest kwalitatieve grondstoffen en uiteraard het navolgen van een bepaalde bereidingswijze. Deze laatste komt hier uitgebreid aan bod. U zal merken dat het bereiden van een goede fond een dure en tijdrovende bezigheid is. Welke soorten fonds bestaan er ? (Voor elk wat wils) Afhankelijk van de concentratie spreekt men over:
Deze keuze uit al deze fonds wordt bepaald in functie van het gerecht. Wat is een consommé ? Wat is een fond ? Wat is een essence? Wat is een glacé? Wat is het verschil tussen een blanke en een bruine fond ? Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees die uitsluitend geblancheerd worden. Hij wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, witte sauzen, bij blanke ragouts,.. Voorbeelden van een blanke fond zijn gevogeltefond en kalfsfond. Van zodra het schenkel en de botten in de oven worden gepinceerd (bruin gebakken met een vet bestanddeel zoals vet of olie), verkrijgt men een bruine fond (ook wel estouffade genoemd). Deze is geschikt voor het aanmaken van bruine sauzen, bruine ragouts, aspics, risotto’s, stamppotten, soepen etc…. Voorbeelden van een bruine fond zijn rundsfond, kalfsfond, lamsfond, …. De wild-, vis- en groentefond (deze laatste wordt ook wel magere fond genoemd) worden klassiek niet gecatalogeerd onder de bruine of blanke fonds omwille van hun specifieke bereiding. Het gebruik van fonds is meer wijdverpreid dan men wel zou denken. Je kan het immers niet bedenken of een recept is bereid op basis van een fond. Ze worden hoofdzakelijk gebruikt als basis voor sauzen maar ook in allerhande soepen verwijzen ze het bouillonblokje naar de reservebank en maken van aspics (gerechten in gelei), stamppotten, of zelfs pilavgerechten een ware lekkernij. Wat dacht je van een risotto, waarbij de rijst langzaam de heerlijke smaak van de fond opneemt?
Kant-en-klare fonds: snel en makkelijk !
Hoe bereid je een saus op basis van een fond ? Zoals eerder gezegd « is de fond (nog maar) de basis ». Door de fond eenvoudig tot de helft in te koken en te monteren met stukjes koude boter heb je in een handomdraai een lekkere saus. Je kan nog wijn, room, allerhande groenten, kruiden en specerijen toevoegen, naargelang je behoefte. Wil je zelf aan de slag te gaan ? Laat u dan verrassen door de brede waaier van toepassingsmogelijkheden die fonds te bieden hebben in één van de recepten die u doen watertanden… |
Nog geen XQuis pas? Klik hier
Wachtwoord vergeten?
Als
je aan pakweg 100 chefs zou vragen wat hét geheim achter een grote keuken
is, dan krijg je misschien wel in 90% van de gevallen hetzelfde eenvoudige antwoord:
een goede fond. Want die speelt immers de hoofdrol in elke goede keuken.
Om grotere hoeveelheden te bereiden volstaat het om
de benodigde hoeveelheid grondstoffen verhoudingsgewijs te verhogen. Net zoals
in de volksmond wel eens gezegd wordt «wie mooi wil zijn moet lijden
», geldt voor wat het bereiden van fonds betreft « wie een kwalitatieve
fonds wenst te bereiden, moet er bijna een ganse dag in de keuken voor slijten
». Daarom willen we je deze handige tip willen zeker meegeven. Verspil
je tijd niet aan het bereiden van kleine hoeveelheden, maar bereid fonds in
grote hoeveelheden en vries ze in, zo heb je ze steeds bij de hand als je ze
nodig hebt. 
U
bent een hobbykok die graag in de keuken staat, maar urenlang botten inkoken
is er net te veel aan ? Voor wie zich al de moeite van het zelf bereiden van
fonds wil besparen zijn er in de handel kant-en-klare fonds van Lacroix beschikbaar.
Van hoogstaande kwaliteit en in hun geconcentreerde vorm bewijzen deze dat convenience
en gastronomie best wel hand in hand kunnen gaan. Het zijn onontbeerlijke producten
voor wie de lat in de keuken iets hoger wil leggen, zonder er een fulltime
job van te maken. Altijd de moeite om eens uit te proberen wanneer je weinig tijd hebt!