Faire macérer la poularde 24 heures dans une marinade à base de vin rouge, d'oignons finement hachés, de carottes, de céleri, d'ail, de thym, de laurier, de poivre et d'huile d'olive. Retirer le poule...
Ebouillanter les homards, les couper en deux dans le sens de la longueur et les relever de poivre et de sel. Recueillir le jus, la moelle et le corail et passer le tout. Faire revenir les demi-homards...
Nettoyer l'oignon, les pommes de terre, le céleri et le poireau. Emincer le tiers de l'oignon et le réserver. Hacher grossièrement le reste des légumes et les faire mijoter dans le reste du beurre. Aj...
Emincer grossièrement les oignons, les carottes et le céleri. Faire rapidement revenir le tout au beurre, couvrir la casserole et étuver 3 minutes. Ajouter les moules ainsi que le laurier, le thym et ...
Nettoyer les légumes, les débiter en petits dés et les cuire croquants dans un fond de beurre. Entre-temps cuire la viande et déglacer le fond de cuisson au sherry, au whisky et au porto. Ajouter les ...
Couper tous les légumes en morceaux de 1 cm maximum. Blanchir le chou coupé fin. Couper le lard, le blanchir, puis saisir dans une cocotte. Retirer le lard, faire revenir l'oignon dans la même cocotte...
Utiliser des soles découpées en filet et demander au poissonnier de conserver les arêtes et les têtes pour la préparation du fumet de poisson. Préparer le fumet de poisson avec les arêtes et les têtes...
Nettoyer les légumes et les couper en morceaux. Faire fondre la moitié du beurre dans une marmite à fond épais et y étuver tous les légumes à feu doux sans faire bouillir. Saler et poivrer, puis mettr...
Rincer le céleri et le couper finement. Ecosser et hacher les noix. Peler les échalotes et les hacher très finement. Rincer les pommes et les sécher. Couper leurs bases pour enlever les mouches et évi...
Cuire les jeunes pigeons 10 minutes dans un four chaud. Entre-temps, laisser réduire le vin rouge et les légumes au tiers. Passer le tout au chinois, ajouter le fond brun et laisser réduire de nouveau...
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