Découper le coucou de Malines en morceaux et le cuire dans un mélange de beurre et d'huile. Parer tous les légumes et les cuire à point séparément. Préchauffer le four à 180° C. Verser le bouillon dan...
Pour la sauce aux tomates, sauter le lard, ajouter les légumes, laisser revenir pendant quelques minutes, puis incorporer un tiers de farine. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et la purée de tomates....
Couper tous les légumes en petits morceaux et les faire revenir au beurre. Napper de bouillon de poule, saler et poivrer. Réduire la soupe en purée au mixeur plongeur et la passer au tamis. Y mélanger...
Faire cuire les filets avec les échalotes, le vin blanc, un bouillon de poisson, du poivre. Conserver les filets au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la crème fraîche, laisser épaiss...
Nettoyer et laver les moules et les légumes. Emincer les oignons et le céleri blanc et les faire revenir dans du beurre. Assaisonner. Ajouter le vin et les moules, couvrir la casserole et faire cuire ...
Couper la pièce de poulet en petits dés. Parer l'oignon et le céleri et les couper en petits morceaux. Eplucher, épépiner la pomme et la débiter en cubes. Chauffer l'huile et faire dorer le poulet. Sa...
Rincer les écrevisses, détacher les têtes et retirer le boyau. Par convive, réserver une tête et deux pinces d'écrevisse pour la garniture. Faire revenir les autres déchets à feu vif dans l'huile d'ol...
Faire cuire les parures et les os du gibier avec 1/3 des carottes émincées, 2/3 des oignons, 2/3 des échalotes, le céleri, le thym, le laurier, l'ail et les baies de genévrier écrasées. Déglacer le to...
Préparer un bouillon corsé de légumes, le passer, puis laisser reprendre l'ébullition et cuire les tourteaux. Laisser refroidir dans le jus de cuisson et les décortiquer. Faire revenir les échalotes h...
Couper le lard salé en dés. Détailler en petits morceaux l'oignon, le poireau, les carottes, le chou-rave et le céleri. Couper les pommes de terre épluchées en petits dés. Faire revenir le lard avec l...
