Pressez les citrons verts. Hachez le zeste d'un citron vert et blanchissez-le. Nettoyez les échalotes et hachez-les. Faites-les revenir dans le beurre et arrosez du vin blanc sec. Faites réduire compl...
Couper l'échalote en gros morceaux. La faire revenir légèrement au beurre dans un faitout (de préférence en inox) et étuver à feu très doux jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Couper les anguill...
Pour la sauce, râper finement le concombre, y ajouter le yaourt, le jus de citron vert et l'aneth. Relever de sel et poivre. Faire tremper les feuilles de gélatine, les essorer et les diluer dans le f...
Dissoudre la levure dans un fond de lait tiède. Dans un grand récipient, mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Y creuser une fontaine, y verser les oeufs et la levure et mélanger soigneu...
Blanchir les épinards 1 minute à l'eau bouillante salée, puis rincer immédiatement à l'eau froide. Laisser égoutter, puis tapisser une terrine des feuilles ainsi séchées. Tremper les feuilles de gélat...
Pour la sauce, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre chaud. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et une pincée de sel et réduire à n...
Grattez les carottes et coupez-les en deux. Disposez-les côte à côte dans une casserole plate. Ajoutez un filet d'eau, une noix de beurre, une pincée de sucre et un peu de sel. Placez la casserole sur...
Préparez la polenta le jour avant. Portez l'eau à ébullition dans une poêle à fond creux. Ajoutez, en tournant, la fécule de maïs. Cuisez encore 15 minutes à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une pâte é...
Vérifiez soigneusement si les filets de poisson n'abritent plus d'arêtes, rincez et séchez. Pour la pâte: mélangez la farine, le beurre, l'eau et 5 g de sel dans un bol et travaillez jusqu'à obtention...
Saler et poivrer les râbles de lièvre et les cuire au beurre. Les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le jus de cuisson et le déglacer au fond de gibier, puis le laisser...
