Faire suer l'oignon et l'ail émincés à petit feu. Ajouter les scampi et faire sauter à feu vif. Assaisonner de tabasco, de Cayenne, de sel et de poivre. Arroser de cognac, faire flamber, ajouter le vi...
La rouille est un aïoli classique, auquel on ajoute une pincée de safran et que l'on colore au coulis de tomates. Pour l'aïoli, hacher finement l'ail avec une pincée de sel puis y mélanger les jaunes ...
Parer les oignons et les feuilles de chou. Râper les carottes. De chaque légume, couper 170 g en petits cubes (pour une terrine pour 8 personnes) et les faire revenir quelques minutes dans l'huile cha...
Nettoyer le fenouil et le détailler en lanières. Couper les filets de poulets en dés ou en lanières et les pocher avec le fenouil dans un bouillon de poule. Egoutter et laisser légèrement refroidir. A...
Couper les chicons en fines tranches dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre. Saupoudrer de sucre et de muscade, saler et poivrer. Entre-temps préparer le beurre blanc au genièvre. Cuire l...
Retirer les queues des pommes et, avec la pointe d'un couteau, ôter également les mouches. Couper légèrement la pomme à sa base pour l'évider avec une cuillère à dessert. Conserver une couche extérieu...
Découper soigneusement le rôti pour obtenir une épaisse tranche. Recouvrir celle-ci de jambon puis enrouler à nouveau le rôti pour lui rendre sa forme initiale. Le brider ensuite avec du fil culinaire...
Parer et râper les scorsonères et les tremper dans une eau additionnée d'un filet de vinaigre. Verser de l'eau dans une casserole, ajouter le sel et le poivre, porter à ébullition et y plonger les sco...
Blanchir les épinards 1 minute à l'eau bouillante salée, puis rincer immédiatement à l'eau froide. Laisser égoutter, puis tapisser une terrine des feuilles ainsi séchées. Tremper les feuilles de gélat...
Mélanger le vin blanc, le jus de raison, le Noilly Prat, le vinaigre de vin et l'échalote émincée. Assaisonner de Cayenne et de sel. Réduire à 1/4 du volume initial à feu vif. Ajouter le beurre par mo...
