Parer les champignons et les couper en tranches. Laver le poivron, l'épépiner et le détailler en fines lanières. Peler l'oignon et le hacher finement. Débiter le jambon en petits morceaux. Chauffer l'...
Peler, épépiner et couper les tomates en petits dés. Parer et couper finement le fenouil et la courgette. Nettoyer et couper les champignons en fines lamelles. Faire revenir les légumes au beurre deux...
Parer, laver le chicon et le débiter en tronçons de 5 cm. Couper le lard fumé en fines tranches. Verser dans un faitout beurré. Saler et poivrer puis arroser de fond brun et de kriek. Couvrir d'une fe...
Plonger la viande de veau et les ris 2 minutes dans l'eau bouillante pour évacuer les impuretés. Rincer abondamment à l'eau froide. Braiser 15 minutes les ris de veau aux échalotes émincées et à la bi...
Parer les rognons en retirant les peaux et le gras qui les entourent. Les rincer soigneusement sous l'eau et les laisser tremper dans l'eau froide une demi-heure. Les sécher ensuite avec un essuie-tou...
Nettoyer les anguilles dépouillées dans une eau légèrement vinaigrée. Oter les nageoires et nettoyer le poisson de tout son sang. Couper l'anguille en morceaux et la faire revenir dans une moitié de b...
Eplucher les pommes, les couper en morceaux et les cuire au beurre. Rincer les champignons, parer le chicon et le couper en petits morceaux. Faire de même avec les pommes de terre. Cuire les pommes de...
Rincer le céleri et le couper finement. Ecosser et hacher les noix. Peler les échalotes et les hacher très finement. Rincer les pommes et les sécher. Couper leurs bases pour enlever les mouches et évi...
Détailler les ailes de raie en lanières et les faire macérer deux heures dans la marinade. Celle-ci est composée de sauce au soja, de sherry, de poivre, de sel, de gingembre en poudre et d'oeufs battu...
Mélanger le vin blanc, le jus de raison, le Noilly Prat, le vinaigre de vin et l'échalote émincée. Assaisonner de Cayenne et de sel. Réduire à 1/4 du volume initial à feu vif. Ajouter le beurre par mo...
