Faire dorer la viande des deux côtés dans un beurre chaud. Y ajouter ensuite les dés de jambon, les oignons grelot pelés et les champignons finement hachés. Faire revenir le tout quelques minutes, sal...
Saisir les côtelettes d'échine dans du beurre chaud, assaisonner de poivre grossièrement moulu et de sel. Laisser cuire puis flamber au cognac (ou au whisky). Retirer de la poêle et réserver au chaud....
Peler les poires, les couper dans la longueur et les arroser de jus de citron. Préparer une mélasse avec le sucre et l'eau. Y pocher les poires quatre minutes. Ecraser le fromage persillé et le mélang...
