Eplucher les pommes, les couper en morceaux et les cuire au beurre. Rincer les champignons, parer le chicon et le couper en petits morceaux. Faire de même avec les pommes de terre. Cuire les pommes de...
Assaisonnez les tournedos de chevreuil et faites-les cuire, 3 min de chaque côté, dans une poêle en fonte, 1 c à s d'huile. Ils doivent rester rosés à l'intérieur. Réservez-les dans du papier d'alumin...
Faire cuire les parures et les os du gibier avec 1/3 des carottes émincées, 2/3 des oignons, 2/3 des échalotes, le céleri, le thym, le laurier, l'ail et les baies de genévrier écrasées. Déglacer le to...
La veille, éplucher les poires et les évider par la base. Les cuire un quart d'heure dans un fond de vin rouge sucré et parfumé à la cannelle, au laurier et aux clous de girofle. Laisser reposer. Pare...
