Ebouillanter les homards, les couper en deux dans le sens de la longueur et les relever de poivre et de sel. Recueillir le jus, la moelle et le corail et passer le tout. Faire revenir les demi-homards...
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques et les mettre de côté. Faire cuire le homard 6 minutes au court-bouillon. Emincer les chicons en lamelles, saler, poivrer et cuire au beurre. Réduire le Sauternes ...
Utiliser des soles découpées en filet et demander au poissonnier de conserver les arêtes et les têtes pour la préparation du fumet de poisson. Préparer le fumet de poisson avec les arêtes et les têtes...
Détailler les poireaux et les oignons en fines lanières et les carottes en dés. Faire revenir tous les légumes dans l'huile d'olive et assaisonner. Cuire les lasagnes. Les laisser égoutter et refroidi...
Coupez les homards vivants en deux dans la longueur. Si l'opération s'avère difficile, plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante et coupez-les ensuite. Salez, poivrez et saupoudrez les demi-homards d...
Nettoyer, parer et émincer tous les légumes. Laver les moules. Couper les filets de sole en deux. Détailler les calmars en dés de même taille. Faire revenir le céleri blanc dans le beurre fondu. Recou...
Couper le poireau en fine julienne et le faire blanchir. Emincer également le chou rouge et blanchir les pousses de soja dans une eau vinaigrée. Laver les pleurotes, les émincer finement et les faire ...
Pour la farce de homard: faites revenir les oignons émincés au beurre. Bien mélanger avec la chair de homard, le pain blanc, l'oeuf, le sel, le poivre et la noix de muscade. Réduisez en purée et passe...
Plonger le homard vivant, la tête en bas, dans le fumet de poisson bouillant et faire cuire pendant un quart d'heure. Entre-temps émincer les légumes et les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'a...
Assaisonner la bisque d'estragon et la réduire de moitié. Ajouter la crème et le beurre et, si besoin, saler et poivrer. Blanchir les jets de soja deux minutes dans une eau légèrement salée en conserv...
