Oter le filet d'une selle d'agneau et en retirer toute la graisse. Poivrer le filet. Couper le foie gras d'oie en tranches et l'assaisonner. Sauter le filet et les tranches de foie gras dans du beurre...
(Faire) désosser la selle d'agneau pour la partager en beaux filets. Mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni, de baies de genévrier, de la moitié ...
Rincer le céleri et le couper finement. Ecosser et hacher les noix. Peler les échalotes et les hacher très finement. Rincer les pommes et les sécher. Couper leurs bases pour enlever les mouches et évi...
Laisser les ris dégorger une nuit dans l'eau froide au réfrigérateur. Les faire bouillir et les rincer à l'eau froide pour évacuer toutes les impuretés. Les faire dorer des deux côtés. Parer les légum...
