Cuire les jeunes pigeons 10 minutes dans un four chaud. Entre-temps, laisser réduire le vin rouge et les légumes au tiers. Passer le tout au chinois, ajouter le fond brun et laisser réduire de nouveau...
Préparer une marinade à base d'huile de noix et de maïs, d'échalote finement hachée, de jus de citron, de sel et de grains de poivre vert frais. Badigeonner généreusement des assiettes plates de la ma...
Réduire le fond brun, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un soupçon de sucre semoule. A consistance voulue, ajouter la moutarde. Cuire les côtelettes d'agneau au beurre, les assaisonner de sel...
Assaisonner la bisque d'estragon et la réduire de moitié. Ajouter la crème et le beurre et, si besoin, saler et poivrer. Blanchir les jets de soja deux minutes dans une eau légèrement salée en conserv...
Huilez et chauffez le wok ou une poêle creuse. Ajoutez-y les asperges coupées et nettoyées et les jets de houblon. Braisez-les jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Parfumez de poivre et de sel et ajoutez l...
Nettoyez les jets de houblon. Cassez l'extrémité de chacun d'eux. Lavez-les et faites-les blanchir 2 minutes. Ajoutez-y un filet de jus de citron.Préparez la sauce mousseline: battez les jaunes d'oeuf...
Blanchir les jets de houblon quelques minutes dans une eau légèrement salée. Egoutter et réserver au chaud. Couper les filets de sole en petits morceaux et les pocher à feu doux dans un mélange de fum...
