Nettoyez et lavez les haricots. Mettez-les dans un saladier avec beaucoup d'eau froide. Laissez-les macérer une nuit au frigo. Le lendemain, réservez les haricots de l'eau et mettez-les dans une casse...
Laver les haricots et les tremper, la veille, dans une quantité d'eau suffisante pour les couvrir. Le lendemain, porter à ébullition les haricots avec l'eau de trempage, une pincée de sel et la sarrie...
Disposer la pâte feuilletée dans un moule à tarte d'environ 25 cm de diamètre et la perforer. Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et l'alourdir de haricots (pour éviter que la pâte ne gonfle...
Couper les pigeons en filets. Recouvrir les blancs d'une mousse faite à partir des cuisses. Dresser par-dessus les ris de veau finement tranchés. Emballer le tout dans des crépinettes et cuire au beur...
