Préparer d'abord le gratin forézien. Eplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches. Les cuire dans la moitié de la crème, assaisonner de sel, de poivre, de muscade et d'ail. Répartir la...
Eplucher les pommes de terre et le céleri-rave. Cuire les pommes de terre. Débiter le céleri-rave en cubes et le blanchir. Egoutter les pommes de terre et le céleri-rave et les réduire en purée. Coupe...
Piquer les râbles de lièvre sur toute la longueur avec les fines herbes, saler et poivrer. Chauffer l'huile dans une poêle avec une noix de beurre. Y dorer les râbles de lièvre de tous les côtés. Rédu...
Eplucher les pommes, les couper en morceaux et les cuire au beurre. Rincer les champignons, parer le chicon et le couper en petits morceaux. Faire de même avec les pommes de terre. Cuire les pommes de...
Assaisonnez les tournedos de chevreuil et faites-les cuire, 3 min de chaque côté, dans une poêle en fonte, 1 c à s d'huile. Ils doivent rester rosés à l'intérieur. Réservez-les dans du papier d'alumin...
Saler et poivrer les râbles de lièvre et les cuire au beurre. Les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le jus de cuisson et le déglacer au fond de gibier, puis le laisser...
La veille, éplucher les poires et les évider par la base. Les cuire un quart d'heure dans un fond de vin rouge sucré et parfumé à la cannelle, au laurier et aux clous de girofle. Laisser reposer. Pare...
