Faire brunir les côtelettes au beurre chaud. Saler et poivrer. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Evacuer l'excédent de graisse et cuire les échalotes hachées et l'ail dans un fond de jus de cu...
Nettoyer le chicon, ôter le coeur amer et couper le reste finement. Faire frire et dorer le chicon au beurre et l'arroser de bière et de fond de volaille. Assaisonner et mijoter 15 minutes à feu doux....
Faire désosser le poussin en commençant par le dos. Eviter d'abîmer le peau et prendre garde d'ôter tous les os. Faire dorer les carcasses et les os dans un filet d'huile, les mouiller de vin blanc et...
Couper la carotte, le poireau, le céleri et le poivron en fine julienne. Faire dorer l'oignon finement émincé en brunoise. Cuire la carotte, le poireau et le céleri. A part, cuire les haricots préalab...
Faire tremper les ris de veau une nuit dans l'eau froide. Les parer de leurs peaux et nerfs. Les emballer dans un linge et les garder sous un poids au frigo. Eplucher les carottes, les couper en morce...
Saler et poivrer les escalopes de veau, les plonger brièvement dans l'oeuf battu et les rouler dans la chapelure. Ensuite, les saisir dans un mélange de beurre et d'huile et les réserver au chaud. Dég...
Faire dorer la viande de toutes parts dans un beurre chaud. Saler et poivrer et cuire 50 minutes à couvert jusqu'à ce que la viande soit à point. Fariner soigneusement les foies de volaille nettoyés e...
Cuire à point les filets de dinde dans le fond de volaille, les laisser refroidir et les couper en dés. Laver la salade, l'essorer et la couper en lanières pour la répartir sur les assiettes. Hacher f...
La veille, éplucher les poires et les évider par la base. Les cuire un quart d'heure dans un fond de vin rouge sucré et parfumé à la cannelle, au laurier et aux clous de girofle. Laisser reposer. Pare...
Faire brunir la viande de toutes parts avec les oignons grossièrement hachés dans du beurre chaud. Eplucher un fin zeste de citron vert (sans garder la peau blanche) et le hacher finement. Arroser la ...
