Parer le chicon et en retirer le coeur amer (ne pas l'inciser trop profondément pour éviter de détacher les feuilles). Blanchir le chicon à couvert pendant 6 minutes dans une eau additionnée d'une pin...
Plonger la viande de veau et les ris 2 minutes dans l'eau bouillante pour évacuer les impuretés. Rincer abondamment à l'eau froide. Braiser 15 minutes les ris de veau aux échalotes émincées et à la bi...
Nettoyer les pleurotes et les découper en lamelles. Peler en émincer les échalotes. Peler et écraser l'ail. Chauffer deux tiers du beurre dans une poêle et faire revenir les pleurotes et les échalotes...
Découper soigneusement le rôti pour obtenir une épaisse tranche. Recouvrir celle-ci de jambon puis enrouler à nouveau le rôti pour lui rendre sa forme initiale. Le brider ensuite avec du fil culinaire...
Couper les pigeons en filets. Recouvrir les blancs d'une mousse faite à partir des cuisses. Dresser par-dessus les ris de veau finement tranchés. Emballer le tout dans des crépinettes et cuire au beur...
Découpez le poulet en 8 morceaux, salez et poivrez-les, farinez-les. Dans une cocotte, faites-les revenir, 5 min, dans l'huile et 10 g de beurre. Ajoutez les échalotes hachées puis les champignons cou...
Découper en filets les oies déplumées et découper les pattes. Sauter celles-ci et les arroser de fond de veau. Ajouter l'oignon haché, le thym, la feuille de laurier, le vin rouge et un peu d'eau. Etu...
Diviser le chou-fleur en bouquets et le blanchir dans l'eau salée bouillante. Egoutter et laisser refroidir. Fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et y déposer les magrets de canard du...
Brunir les côtelettes au beurre, les retirer de la poêle et les réserver au chaud. Déglacer au fond de veau et à la crème, parfumer de liqueur d'anis et laisser réduire pour obtenir la consistance vou...
Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les peler et les couper en quatre. Saisir les dés de veau dans le beurre et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter les morceaux de tomate avec le sucre, ...
