Ingrédients pour 2481216 personnes
Faites dégorger les ris de veau à l'eau claire. Placez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide puis portez à ébullition. Au premier frémissement, Retirez-les de la casserole et laissez-les refroidir. Otez la peau blanche et les nerfs, coupez les ris de veau en escalopes d'1cm d'épaisseur. Epluchez le céleri rave, les échalotes et les carottes. Coupez le céleri en deux puis en tranches d'1 cm d'épaisseur. Emincez finement les échalotes et les carottes.
Dans une casserole, faites revenir les légumes dans la moitié du beurre, à feu doux. Ajoutez le thym, le laurier et l'ail. Déglacez avec le fond de veau et laissez cuire 15 min. Passez le fond au chinois et faites-le réduire.
Dans une poêle, faites revenir les ris de veau farinés dans le reste du beurre. Au dernier moment, ajoutez la moutarde et les légumes à la sauce. Servez les légumes dans leur jus et posez les escalopes de ris de veau croustillantes par-dessus.
Astuce Il est préférable de faire dégorger les riz de veau dans l'eau pendant 1 nuit au réfrigérateur pour qu'ils soient bien blancs.
