Ingrédients pour 2481216 personnes
Nettoyer, laver et émincer tous les légumes. Peler et hacher les oignons. Retirer les arêtes et la peau des anguilles fumées - que votre poissonnier vous garde si c'est lui qui prépare le poisson. Détailler les filets d'anguille en bâtonnets. Faire revenir les poireaux, le céleri et les carottes ainsi que les déchets d'anguille dans le beurre et étuver 5 minutes. Ajouter la farine et la purée de tomates en tournant continuellement, à feu moyen, jusqu'à obtention d'une pâte sèche. Y mêler le bouillon de volaille, le thym et le laurier et laisser frémir 25 minutes à feu doux. Le potage doit être assez épais.
Assaisonner de poivre, de Cayenne et de sel. Laisser légèrement réduire et passer au chinois. Reprendre l'ébullition, mixer et lier avec la crème et une noisette de beurre. Servir dans des assiettes creuses préchauffées et garnir de bâtonnets d'anguille fumée et de persil haché.
Source : Délices de Flandre
