Ingrédients pour 2481216 personnes
Emincer le céleri blanc et détailler le poireau en petits losanges. Hacher l'oignon. Faire revenir au beurre le céleri blanc et l'oignon quelques instants. Ajouter les moules et cuire à feu vif, jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts. Retirer les moules des coquilles et les réserver. Conserver quelques moules dans leurs coquilles pour la garniture. Passer le jus de cuisson des moules, ajouter le fumet et le bouquet garni, réduire de moitié, puis y pocher les coquilles Saint-Jacques et les langoustines (4 à 5 minutes). Retirer les fruits de mer de leur jus de cuisson et les maintenir au chaud. Décortiquer les langoustines et conserver les têtes et les pinces pour la garniture. Retirer le bouquet garni.
Ajouter la crème et le Noilly Prat au jus de cuisson et réduire jusqu'à obtention d'un velouté. Faire cuire les losanges de poireau à point dans le potage. Et pour terminer, y ajouter les crevettes et assaisonner de poivre et de sel. Répartir les coquilles Saint-Jacques, les moules et les langoustines dans les assiettes préchauffées et recouvrir du velouté. Garnir d'estragon, de cerfeuil, des moules dans leur coquille, de têtes et de pinces de langoustines.
Source : Délices de Flandre
