Ingrédients pour 48162432 personnes
Pressez les citrons verts. Hachez le zeste d'un citron vert et blanchissez-le. Nettoyez les échalotes et hachez-les. Faites-les revenir dans le beurre et arrosez du vin blanc sec. Faites réduire complètement et ajoutez les épinards, l'oseille et les autres herbes vertes.
Laissez étuver le tout à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le zeste du citron vert. Assaisonnez de jus de citron vert, de poivre et de sel. Passez le tout dans un tamis et mettez une assiette lourde au-dessus pour enlever la fluide superflue. Réservez la fluide pour ajouter à la sauce plus tard.
Enroulez le poisson dans la farine et faites-le frire sur une face dans le beurre. Mettez-le sur une feuille d'essuie-tout et assaisonnez de poivre et de sel marin. Nettoyez 8 feuilles jeunes du chou de Milan et blanchissez-les. Faites égoutter. Nettoyez les feuilles de poireau et blanchissez-les également.
Mettez quelques herbes vertes et un morceau de poisson sur une feuille de chou. Emballez le tout en pâte filo. Refermez la feuille de pâte en papillote à l'aide d'une feuille de poireau.
Préparez la sauce en battant les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et le vin blanc au bain-marie. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié. Poivrez et salez. Conservez la sauce au bain-marie. Cuisez les papillotes de loup de mer pendant 15 minutes dans un four à 190°C. Laissez-les reposer encore quelques minutes avant de les servir.
Etalez les papillotes de poisson sur les assiettes chaudes et nappez de sauce. Vous pouvez influencer la couleur de la sauce si vous ajoutez la fluide des herbes. Vous ajoutez de la maïzena à la fluide des herbes et ensuite vous ajoutez peu à peu cette fluide à la sauce.
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