Ingrédients pour 2481216 personnes
Rincer les écrevisses, détacher les têtes et retirer le boyau. Par convive, réserver une tête et deux pinces d'écrevisse pour la garniture. Faire revenir les autres déchets à feu vif dans l'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé et la moitié des carottes émincées et laisser étuver à feu vif. Arroser de sherry et de fumet de poisson, porter à ébullition et rehausser de curry et de poivre de Cayenne. Incorporer la moitié de la purée de tomates, les branches d'estragon et le sel. Cuire 20 minutes, passer au chinois et laisser refroidir.
Plonger brièvement les tomates dans l'eau bouillante et les rincer immédiatement à l'eau froide. Les peler et les épépiner, puis détailler la chair en dés. Hacher le reste de l'estragon. Battre les blancs d'oeufs et les mélanger au reste des légumes crus émincés et de la purée de tomates. Ajouter le fumet froid, porter à ébullition et laisserréduire en remuant jusqu'à ce que le blanc d'oeuf soit coagulé.
Passer le consommé à travers une mousseline, le cuire encore deux minutes et incorporer une larme de sherry. Pocher les queues d'écrevisses 3 minutes au court-bouillon. Répartir les dés de tomates, les queues d'écrevisses et l'estragon haché dans les assiettes creuses. Verser le consommé chaud et garnir des têtes et pinces d'écrevisses réservées.
Source : Délices de Flandre
