Ingrédients pour 2481216 personnes
Nettoyer et laver tous les légumes et les fruits de mer. Emincer le céleri blanc et l'oignon et faire revenir dans un fond de beurre. Ajouter les moules, couvrir la casserole et cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent grand. Secouer régulièrement la casserole. Oter les coquilles des moules en gardant quelques belles pièces pour la décoration. Mélanger l'eau et le vin blanc, saler et porter à ébullition. Y pocher, 3 à 4 minutes seulement et tour à tour, les coquilles Saint-Jacques nettoyées et lavées, les langoustines et les filets de sébaste détaillés en dés.
Emincer les oignons, les échalotes, le piment et l'ail. Hacher finement le persil et découper les poivrons en dés. Réchauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde - de préférence une poêle à paella - et y faire revenir les ingrédients précités. Saler et poivrer. Parfumer avec le basilic, une branche de thym et une feuille de laurier. Plonger les tomates quelques instants dans l'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement à l'eau froide. Les peler, les épépiner et les débiter grossièrement. Ajouter au mélange précédent et cuire le tout à petit feu pendant quelques instants.
Entre-temps, cuire le riz dans un bouillon de poule parfumé au safran. Lorsque le riz a absorbé le bouillon, l'incorporer aux légumes. Ajouter également les moules, les dés de sébaste et les noix de coquilles Saint-Jacques. Faire cuire le tout 15 minutes dans un four préchauffé à 160° C.
Avant de servir, arroser la préparation du jus d'un citron. Garnir de quelques branches d'estragon, des quelques belles moules, des crevettes et des langoustines. Servir dans la poêle.
Source : Délices de Flandre
