Ingrédients pour 2481216 personnes
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Nettoyez les blancs de poireaux et émincez-les. Pelez les gousses d'ail.
Cuisez les pommes de terre, le poireau et l'ail dans le bouillon de volaille. Ecrasez en une purée fine et passez au tamis. Laissez légèrement refroidir.
Incorporez le fromage râpé et les oeufs battus à la purée encore chaude. Assaisonnez de poivre de Cayenne et de sel.
Beurrez des moules à soufflé. Remplissez-les du mélange à la pomme de terre. Disposez les moules dans un plat à four contenant un peu d'eau chaude. Glissez le tout dans un four à 200°C et faites cuire 15 minutes.
Pour la sauce: émincez la verdure de poireaux et faites cuire une dizaine de minutes à gros bouillon, sans couvercle, dans de l'eau légèrement salée. Egouttez, mais conservez l'eau de cuisson. Rafraîchissez dans beaucoup d'eau froide. Mixez la verdure avec un peu de son eau de cuisson pour obtenir une panade assez liquide. Relevez à l'huile d'olive et au vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez.
Préparez la garniture. Détaillez le blanc de poireau en très fine julienne. Formez des copeaux de fromage. Lavez le cerfeuil.
Disposez les soufflés sur des assiettes. Entourez d'un filet de sauce. Saupoudrez de poudre de champignons. Garnissez d'un peu de julienne de poireau, de flocons de pecorino et de pluches de cerfeuil.
Source : Ambiance en cuisine, 4 saisons de plaisir culinaire
