Ingrédients pour 2481216 personnes
Pour la sauce mousseline: faites fondre le beurre. Battez les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et de jus de citron jusqu'à obtention d'une mousse ferme. Retirez du feu et incorporez petit à petit le beurre fondu.
Pour la sauce au champagne: faites réduire le fumet de poisson avec le champagne, les échalotes hachées et la crème, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Passez au chinois. Salez et poivrez. Ajoutez à la dernière minute la crème fouettée et une quantité égale de sauce mousseline.
Ouvrez les huîtres, détachez-les et réchauffez-les dans un liquide composé d'une part d'eau des huîtres et d'une part de champagne. Faites chauffer jusqu'à frémissements (ne pas bouillir).
Dressez les huîtres chaudes avec un peu de liquide dans une coquille creuse et nappez de sauce. Passez 1 minute sous un gril très chaud.
Source : Ambiance en cuisine, 4 saisons de plaisir culinaire
