Ingrédients pour 2481216 personnes
Sortez les noix des noix de Saint-Jacques et rincez-les soigneusement. Mettez les coquilles de côté. Sautez les noix à l'huile d'olive, pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes, salez et poivrez.
Pour la sauce: faites réduire les échalotes finement hachées dans le vin blanc, le jus de citron et le fumet de poisson. Laissez réduire. Ajoutez la crème et montez au beurre. Salez et poivrez. Ajoutez la ciboulette ciselée à la dernière minute. Gardez quelques brins pour la décoration.
Epluchez les salsifis, coupez-en 1/3 en très fines lamelles et faites-les frire à la friture. Coupez le reste en morceaux égaux et cuisez-les dans un blanc. Egouttez-les.
Présentation dans la coquille: déposez dans chaque coquille un morceau de tomate séchée, dressez les salsifis cuits en éventail. Versez un peu de sauce. Posez enfin la noix de Saint-Jacques dessus et terminez par la ciboulette et les salsifis frits. Servez le reste de la sauce en saucière.
Source : Ambiance en cuisine, 4 saisons de plaisir culinaire
