Ingrédients pour 2481216 personnes
Pour la farce de homard: faites revenir les oignons émincés au beurre. Bien mélanger avec la chair de homard, le pain blanc, l'oeuf, le sel, le poivre et la noix de muscade. Réduisez en purée et passez au chinois. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
Faites cuire les cannellonis 10 minutes dans de l'eau bouillante et rafraîchissez à l'eau froide. Garnissez-les de farce au homard, enveloppez de papier alu et faites cuire 20 minutes à la vapeur. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur, puis enveloppez de jambon Superano.
Mettez les asperges pelées à cuire dans de l'eau salée froide, coupez la source de chaleur dès qu'elles cuisent et laissez-les refroidir dans leur eau.
Etuvez l'échalote hachée à l'huile d'olive et ajoutez les asperges coupées. Mouillez avec le jus de cuisson des asperges, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement. Laissez refroidir et passez au mixer après avoir ajouté le vinaigre de xérès, sel, poivre, miel d'acacia et yaourt. Tamisez le tout pour obtenir une masse lisse.
Source : Ambiance en cuisine, 4 saisons de plaisir culinaire
