Ingrédients pour 2481216 personnes
Utiliser des soles découpées en filet et demander au poissonnier de conserver les arêtes et les têtes pour la préparation du fumet de poisson. Préparer le fumet de poisson avec les arêtes et les têtes des soles. Faire étuver la carapace du homard et laisser exsuder à couvert. Ajouter les légumes et le concentré de tomate, puis laisser à nouveau étuver. Mouiller de fumet de poisson, porter à ébullition, puis laisser mijoter une heure et demie pour que le volume réduise de moitié. Tamiser le consommé et le faire cuire quelques instants avec du blanc d'oeuf cru pour le clarifier. Lier avec de la fécule de maïs diluée dans un fond de fumet.
Dans un autocuiseur, faire bouillir de l'eau légèrement salée avec une branche de thym. Aplatir les filets de sole avec le plat d'un couteau et les enrouler dans des moules beurrés avec le côté de l'arête vers l'extérieur. Placer au centre un tube afin de fixer les filets de sole à l'extérieur des moules. Découper en dés la chair contenue dans la queue et dans les pinces du homard. Conserver les pointes roses des pinces pour la garniture.
Couper la truffe en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer le madère quelques instants, puis ajouter la truffe et la crème fraîche et réduire à feu doux, jusqu'au tiers du volume. Saler et poivrer. Ajouter la chair de homard, remuer et réserver. Faire cuire les roulades de sole 3 minutes à l'autocuiseur. Porter brièvement le consommé de homard à ébullition et conserver au chaud. Placer les roulades de sole sur les assiettes, retirer les moules et les tubes et fourrer les roulades de chair de homard. Auprès de chaque roulade, disposer un morceau de chair rose des pinces de homard et une feuille de céleri vert. Passer le consommé au chinois.
Verser le consommé sur des assiettes chaudes, puis poser dessus 3 roulades de sole.
Source : Délices de Flandre
