Ingrédients pour 2481216 personnes
Beurrer une marmite. Faire étuver légèrement l'oignon, le céleri, les branches de persil, le thym et le laurier et laisser suer pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les arêtes et les têtes de poisson, ainsi que le citron et les grains de poivre écrasés. Laisser à nouveau suer pendant 2 minutes. Ajouter l'eau et le vin blanc, porter à ébullition et faire cuire pendant 20 minutes à feu vif à couvert, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1/3 du jus.
Pendant la cuisson, écumer soigneusement le bouillon à plusieurs reprises. Le verser sur une étamine pour le filtrer. Le fond de poisson peut être conservé sans problème au congélateur. Les portions congelées de 1/4 de litre sont particulièrement pratiques à utiliser pour d'autres préparations. Le fond de poisson ne peut pas mijoter trop longtemps, sous peine de devenir visqueux.
Source : Délices de Flandre
