Ingrédients pour 2481216 personnes
Décortiquer les crevettes géantes. Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le boyau. Détailler le poivron rouge et le poivron vert en petits losanges. Préparer une petite brochette par personne en alternant un morceau de crevette avec un losange de poivron. Terminer par un petit cube de maïs et un champignon. Découper les anguilles bien nettoyées en tronçons de 2 cm, rincer et sécher. Peler les oignons et les débiter en petits quartiers. Nettoyer les champignons.
Préparer de petites brochettes avec les darnes d'anguille, les losanges d'oignon et les champignons. Enrouler les filets de sole et les fixer au moyen d'une pique à cocktail. Nettoyer les coquilles Saint-Jacques à l'eau froide et les sécher. Détailler le saumon fumé en petits dés. Découper les carottes en dés. Découper des carrés d'aluminium de 15 cm de côté et les enduire de beurre jusqu'à 5 cm du bord. Déposer une coquille Saint-Jacques au centre de chaque feuille, parsemer de petits dés de saumon, de carottes et d'une branche de thym. Humecter d'un filet de fumet de poisson et confectionner des papillotes en papier aluminium.
Rincer les langoustines à l'eau froide, les décortiquer et en ôter le boyau. Replier les queues et les enfiler sur des piques en bois. Garnir les deux extrémités des queues d'un épi de maïs miniature et d'un dé de lard. Rincer et sécher le filet de turbot, le filet de lotte et le filet de sébaste et détailler en petits dés.
Disposer les différents poissons sur un plateau, les entourer des petites brochettes et des papillotes. Garnir à volonté de fines herbes et de quartiers de citron. Porter le fumet de poisson à ébullition avec le vermouth, le jus de citron et la sauce au soja. Ajouter les feuilles d'ache, faire cuire 3 minutes et passer. A table, régler le réchaud de sorte que le bouillon frémisse sans bouillir. Saisir les dés de poisson avec les piques à fondue et pocher. Utiliser un petit tamis pour les brochettes et les papillotes. Accompagner de riz, de pommes de terre en chemise, de sauce au vin blanc et de sauce rémoulade.
Source : Délices de Flandre