Rables de lievre au basilic

 

Ingrédients pour  2481216  personnes

• 2 râbles de lièvre
• 2 c. à soupe de basilic haché
• 500 g d' épinards
• 5 dl de fond de gibier
• 1 dl de crème
• 100 g de beurre
• 100 g de beurre de ferme
• 100 g de sucre
• poivre
• sel
• pincée de noix de muscade

Saler et poivrer les râbles de lièvre et les cuire au beurre. Les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le jus de cuisson et le déglacer au fond de gibier, puis le laisser réduire. Réduire en purée le basilic frais avec le sucre, la crème et un peu de fond.

Passer au tamis et mélanger la sauce au fond brun réduit. Ne plus faire bouillir et monter la sauce au beurre froid par morceaux. Blanchir les épinards et les faire suer dans une noix de beurre avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Dresser les râbles sur un lit d'épinards et napper de sauce au basilic.

Source : Délices de Flandre