Ingrédients pour 2481216 personnes
Blanchir les épinards 1 minute à l'eau bouillante salée, puis rincer immédiatement à l'eau froide. Laisser égoutter, puis tapisser une terrine des feuilles ainsi séchées. Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes à l'eau froide. Détailler en lanières le filet de saumon sans arêtes et faire cuire 3 minutes à la vapeur dans une passoire sur un fond d'eau aromatisée d'une branche de thym. A l'aide d'un robot ménager, réduire le saumon en purée avec la moitié de la crème pour obtenir une purée homogène. Saler.
Mélanger les jaunes d'oeufs, le vin blanc et le jus de citron dans un poêlon, et fouetter à feu doux (ou au bain-marie) pour obtenir un léger sabayon. Essorer et débiter les feuilles de gélatine et les laisser fondre dans le sabayon. Fouetter légèrement le reste de crème et ajouter la purée de saumon et le sabayon. Assaisonner de sel et de Cayenne. Verser ce mélange dans la terrine tapissée de feuilles d'épinards et couvrir avec les feuilles restantes. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Démouler précautionneusement le bavarois - tremper le plat un instant dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage - et servir sur un beau plat. Garnir à volonté de frisée, de violettes, de quartiers de tomates, de bouquets de cerfeuil, etc.
Source : Délices de Flandre
