Ingrédients pour 2481216 personnes
Détailler le céleri-rave et le chou rouge en julienne. Saler et poivrer, puis arroser de vinaigre de vin blanc. Faire revenir le chou rouge et le céleri-rave au beurre, ajouter les morceaux de sucre, puis cuire à couvert. Faire frire les filets de sandre dans du beurre clarifié (ou de l'huile).
Pour la sauce, faire fondre les échalotes hachées dans une noix de beurre, mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc, réduire de moitié et monter au beurre froid par morceaux. Parfumer avec une larme d'alcool de céleri. Disposer les filets de sandre sur les assiettes, napper de sauce et garnir avec la julienne de chou rouge et de céleri.
Source : Délices de Flandre
