Ingrédients pour 2481216 personnes
Décortiquer les langoustines, hacher les têtes et les pinces. Hacher finement l'échalote et la tête d'ail. Peler et épépiner la tomate. Faire légèrement brunir le beurre dans un poêlon. Cuire brièvement les langoustines, les retirer du poêlon et les réserver au chaud. Y ajouter l'échalote, l'ail, le thym, la tomate, le persil, les têtes et les pinces hachées des langoustines et faire étuver le tout 5 minutes. Arroser de cognac, de vin blanc et de fumet de poisson. Saler et poivrer.
Ajouter la crème et réduire 10 minutes. Saler et poivrer la darne de merlu. Laisser légèrement roussir le beurre et y faire brunir le poisson 4 minutes de chaque côté. Passer la sauce au chinois et presser correctement pour en extraire tout le jus. Ajouter les fines herbes et monter la sauce avec une noix de beurre. Disposer les darnes de merlu au centre des assiettes préchauffées. Entourer de sauce, dresser les queues de langoustines et accompagner de pommes de terre vapeur.
Source : Délices de Flandre
