Ingrédients pour 2481216 personnes
Couper le pied de porc en deux et cuire 5 minutes. Rincer à l'eau froide et étuver 2 heures sur un lit d'oignons, de carottes, de céleri blanc émincés, de thym et de laurier. Désosser soigneusement et détailler la viande en dés. Pour la farce, faire brièvement suer l'échalote et ajouter les champignons hachés, les dés de pied de porc, la ciboulette et la moutarde à l'ancienne. Selon le nombre de convives, étaler soigneusement les crépinettes, y dresser deux filets de sprat, recouvrir d'une cuillerée de farce, puis à nouveau de deux filets de sprat et refermer précautionneusement le tout.
Enduire les crépinettes de blanc d'oeuf et les faire dorer au beurre. Nettoyer les haricots, les blanchir, puis les plonger dans l'eau froide. Relever avec une noisette de beurre, du sel et du poivre. Pour la sauce, mélanger et laisser réduire l'échalote émincée, le bouillon de poule et la bière blanche. Ajouter la crème et tamiser, ensuite ajouter le jaune d'oeuf et battre en mousse au bain-marie. Disposer les haricots verts au centre des assiettes préchauffées. Dresser une crépinette de sprats et le céleri vert braisé par-dessus. Entourer de sauce à la bière.
Source : Délices de Flandre
