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La rouille est un aïoli classique, auquel on ajoute une pincée de safran et que l'on colore au coulis de tomates. Pour l'aïoli, hacher finement l'ail avec une pincée de sel puis y mélanger les jaunes d'oeufs. Ajouter goutte à goutte la moitié de l'huile en remuant continuellement. Incorporer ensuite l'eau (tiède) et le vinaigre et enfin, lentement, le reste de l'huile tout en remuant. Assaisonner de sel, de jus de citron et de poivre de Cayenne.
Y mélanger la purée de tomates et le safran pour terminer. La rouille est servie sur un morceau de baguette chaude en accompagnement d'une bouillabaisse ou d'autres soupes de poisson. On peut remplacer les jaunes d'oeufs par un mélange égal de chapelure et de fumet de poisson ou une pomme de terre cuite et écrasée.
Source : Délices de Flandre
