Ingrédients pour 2481216 personnes
Oter le filet d'une selle d'agneau et en retirer toute la graisse. Poivrer le filet. Couper le foie gras d'oie en tranches et l'assaisonner. Sauter le filet et les tranches de foie gras dans du beurre. Nettoyer et étuver les champignons. Les assaisonner d'estragon haché. Blanchir les pommes de terre parisiennes, les égoutter correctement et les laisser refroidir, puis les cuire à la friture. Pour la sauce, ajouter le jus des champignons au jus de cuisson de la viande.
Arroser d'un fond de porto et du fond d'agneau, laisser réduire. Poivrer, saler et monter avec une noix de beurre. Déposer les champignons au centre des assiettes préchauffées, ajouter alternativement trois tranches de filet d'agneau et trois tranches de foie gras. Entourer de pommes de terre et napper de sauce.
Source : Délices de Flandre
