Ingrédients pour 2481216 personnes
Préparer d'abord le gratin forézien. Eplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches. Les cuire dans la moitié de la crème, assaisonner de sel, de poivre, de muscade et d'ail. Répartir la préparation dans des ramequins à gratin préalablement beurrés et veiller à les remplir complètement de crème. Cuire et laisser brunir au four. Couper le jambon en lanières. Avec une aiguille à jambon, enfiler à distance régulière les lanières de jambon à travers le filet de marcassin. Couper le filet en deux ou trois noix par personne et les faire brunir à la poêle. Elles doivent rester roses à l'intérieur.
Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud. Dans la même graisse, étuver une échalote finement émincée, puis l'arroser de vin blanc et de cognac. Incorporer ensuite le fond de veau et le reste de la crème. Laisser réduire, saler et poivrer et monter avec une noix de beurre. Passer la sauce et la garder au chaud. Nettoyer les champignons et les cuire dans un fond de beurre. Disposer sur chaque assiette deux ou trois noix de marcassin et les napper de sauce. Accompagner du gratin forézien et des champignons.
Source : Délices de Flandre
