Ingrédients pour 2481216 personnes
Faire désosser le poussin en commençant par le dos. Eviter d'abîmer le peau et prendre garde d'ôter tous les os. Faire dorer les carcasses et les os dans un filet d'huile, les mouiller de vin blanc et de fond de veau. Ajouter un bouquet garni. Laisser mijoter pendant une heure. Passer le bouillon et le laisser réduire à la consistance voulue. Pour finir, le monter avec quelques noix de beurre froid. Découper en filets les blancs de poulet . Les saler et poivrer et les hacher très fin. Ajouter les blancs d'oeufs et la crème et mixer à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Passer celle-ci au fin tamis.
Nettoyer les haricots, couper la moitié des carottes en bâtonnets. Les cuire à point. Poser les poussins sur une planche et les enduire de la farce au poulet. Y déposer les haricots et bâtonnets de carottes dans le motif souhaité. Refermer le tout, envelopper dans les crépinettes et faire brunir de toutes parts dans du beurre. Mettre pendant 15 minutes au four. Cuire le brocoli à point. Débiter le reste des carottes en dés et les glacer. Braiser le chicon et faire brunir les pleurotes. Disposer les légumes sur le bord des assiettes, couper les poussins en tranches et les poser en éventail sur l'assiette. Napper de sauce l'éventail de viande et présenter joliment l'assiette.
Source : Délices de Flandre
