Ingrédients pour 2481216 personnes
Préparer au préalable une pâte avec la farine, l'eau, l'oeuf et le sel. La pétrir correctement et la laisser reposer. Dans une cocotte, brunir les perdreaux 5 minutes dans une noix de beurre avec l'ail et le thym. Dans le même beurre, cuire 10 minutes le chou vert débité en fines lanières. Le couvrir des perdreaux et entourer ceux-ci des pommes de terre épluchées. Mouiller de fond de veau et de madère. Abaisser la pâte et en recouvrir la cocotte. Placer celle-ci 30 minutes à 180° C au four préchauffé. Ouvrir la cocotte et en sortir les pommes de terre cuites à point pour les écraser en purée dans un plat, en ajoutant une noix de beurre. Saler. Réserver le chou vert au chaud.
Désosser les perdreaux, hacher la carcasse en morceaux et cuire le tout dans un fond de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson de la cocotte. Laisser tremper une dizaine de minutes et passer le tout au fin tamis. Réduire légèrement et monter au beurre par morceaux. Cuire les champignons et les mélanger à la langue et au jambon. Présenter cette préparation sur des assiettes, y ajouter des pommes mousseline et le chou vert. Déposer par-dessus le perdreau. Napper le tout de sauce et garnir d'une branche de céleri.
Source : Délices de Flandre
