Ingrédients pour 2481216 personnes
Laisser mijoter les os de veau huit heures dans quatre litres d'eau, puis passer ce bouillon de veau au fin tamis. Parer les carottes, les poireaux et les oignons. Couper une carotte et un poireau en fine julienne et les réserver pour la finition. Couper le reste des légumes en gros morceaux et les verser, avec la queue de boeuf grossièrement débitée, dans une casserole avec couvercle. Laisser brunir le tout au four à 220° C pendant une demi-heure. Ajouter ensuite le bouillon de veau, saler, poivrer et laisser légèrement mijoter pendant 3 à 4 heures. Passer à nouveau au chinois et laisser refroidir une nuit.
Dégraisser le bouillon et le passer au tamis fin. Nettoyer et parer les ris de veau. Les faire bouillir dans une eau légèrement salée. Evacuer les dernières impuretés et débiter les ris en morceaux. Nettoyer les choux de Bruxelles, les blanchir dans un bouillon de légumes. Ils doivent rester croquants. Eplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau légèrement salée. Réchauffer le bouillon de veau en y ajoutant les ris de veau et les dés de carottes. Laisser bouillir. Incorporer enfin les choux de Bruxelles, le poireau émincé et les petites pommes de terre. Servir dans des assiettes creuses.
Source : Délices de Flandre
