Ingrédients pour 2481216 personnes
Faire cuire les parures et les os du gibier avec 1/3 des carottes émincées, 2/3 des oignons, 2/3 des échalotes, le céleri, le thym, le laurier, l'ail et les baies de genévrier écrasées. Déglacer le tout au vinaigre de vin. Ajouter la moitié du genièvre et laisser réduire 3 minutes. Mouiller ensuite au vin rouge et à l'eau. Laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il reste 2 à 3 dl de fond de gibier. Passer le fond au tamis. Emincer finement l'oignon restant et le cuire au beurre. Ajouter le céleri-rave coupé en gros morceaux ainsi que les pommes de terre. Ajouter un filet de jus de citron et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Cuire doucement à couvert. Lorsque tout est cuit, réduire en purée, rectifier éventuellement l'assaisonnement et réserver au chaud. Couper les autres carottes et les navets en larmes et les noyer d'eau dans une casserole. Ajouter du sel, du sucre et du beurre et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau ait évaporé. Glacer légèrement et tenir au chaud. Rincer les champignons et les cuire au beurre avec une échalote finement émincée. Faire rosir les filets de chevreuil au beurre.
Disposer sur une assiette un anneau métallique de 9 cm de diamètre et le remplir de purée de céleri. Disposer les fines tranches de chevreuil en éventail sur la purée. Entourer la viande de légumes et garder au chaud dans le four. Evacuer la graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le reste du genièvre. Ajouter la gelée de groseilles rouges. Laisser réduire trois minutes et monter au beurre froid en morceaux. . Napper la viande de sauce et parsemer le plat de quelques baies de genièvre hachées très finement.
Source : Délices de Flandre
