Ingrédients pour 2481216 personnes
Plonger la viande de veau et les ris 2 minutes dans l'eau bouillante pour évacuer les impuretés. Rincer abondamment à l'eau froide. Braiser 15 minutes les ris de veau aux échalotes émincées et à la bière. Garder le jus de cuisson. Cuire la viande de veau 45 minutes dans un fond de veau et garder au chaud. Eplucher les asperges, les cuire à point dans une eau légèrement salée et les réserver également au chaud.
Débiter les ris de veau en petits morceaux et les sauter avec les champignons dans un beurre brun. Garder au chaud. Ajouter le fond de veau au jus de cuisson et réduire le tout à trois quarts. Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de crème et monter avec le beurre découpé en morceaux. Incorporer au dernier moment l'estragon. Poser les asperges coupées en morceaux au centre des assiettes. Présenter ensuite la viande et l'entourer des ris de veau et des champignons. Napper de sauce, garnir de quelques morceaux de tomates épépinées et d'estragon haché.
Source : Délices de Flandre
