Ingrédients pour 2481216 personnes
Couper les pigeons en filets. Recouvrir les blancs d'une mousse faite à partir des cuisses. Dresser par-dessus les ris de veau finement tranchés. Emballer le tout dans des crépinettes et cuire au beurre. Parer les légumes à cosse et les blanchir puis les saisir sous l'eau froide. Les mélanger et les assaisonner.
Dresser les légumes en rond au milieu des assiettes préchauffées et y déposer par-dessus le pigeon découpé. Pour terminer, napper de fond de veau, de quelques gouttes d'huile de pépin de raisin et de zeste de citron finement haché.
Source : Délices de Flandre
