Mignonnettes de chevreuil au vin dArbois et au sureau

 

Ingrédients pour  2481216  personnes

• 480 g de filet de chevreuil
• 5 dl de fond de gibier
• 2.5 dl de fond de veau
• 1 c. à soupe de sirop de sureau
• 0.5 cl de vin d'Arbois
• 100 g de beurre de ferme
• 4 poires (Doyenné de Comice ou Beurré Hardy)
• 6 dl de vin rouge
• 40 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 250 g de chanterelles
• 25 g de beurre
• 1 c. à soupe de persil haché
• poivre
• sel

La veille, éplucher les poires et les évider par la base. Les cuire un quart d'heure dans un fond de vin rouge sucré et parfumé à la cannelle, au laurier et aux clous de girofle. Laisser reposer. Parer les champignons, les cuire au beurre et les saupoudrer de persil finement haché. Réserver au chaud. Saler et poivrer les filets de chevreuil et les cuire au beurre puis les réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le fond de gibier et le fond de veau et laisser épaissir. Arroser de sirop de sureau et de quelques gouttes de vin d'Arbois. Lier la sauce au beurre froid par morceaux. Dresser les filets de chevreuil sur des assiettes préchauffées, répartir autour les champignons et napper la viande de sauce. Garnir les assiettes d'une petite poire.

Source : Délices de Flandre