Ingrédients pour 2481216 personnes
Parer les pigeons et les cuire au beurre. Eplucher les asperges et les cuire à point dans une eau légèrement salée. Egoutter correctement les asperges et les réserver au chaud. Préparer une sauce mousseline. Pour ce faire, battre à feu doux les jaunes d'oeufs et le jus de truffe pour obtenir une consistance onctueuse. Incorporer le beurre clarifié en remuant.
Monter avec un filet de crème battue, assaisonner de sel, de poivre et de muscade ainsi que de quelques gouttes de jus de citron. Découper les pigeons le long de la poitrine, couper les cuisses et farcir la cage thoracique des asperges. Servir très chaud et garnir de bouquets de cerfeuil. Remarque : Le jus de cuisson des pigeons peut également être incorporé dans la sauce mousseline.
Source : Délices de Flandre
