Ingrédients pour 2481216 personnes
Eliminer les parties dures des asperges, les éplucher et les faire cuire liées en botte pendant 10 minutes dans de l'eau salée. Les laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Faire cuire les oeufs de vanneau 4 minutes et les saisir sous l'eau froide. Couper le saumon en fines tranches et les étaler dans un plat à gratin beurré. Saler et poivrer. Faire égoutter les asperges sur un linge de cuisine. Mettre dans le mixeur une grosse cuillerée à soupe de mayonnaise, un filet d'eau et une poignée de touffes de cerfeuil. Mixer un instant. Ajouter l'huile et le vinaigre, saler et poivrer et mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une farce légèrement liée. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Garnir les assiettes des asperges, d'un demi-oeuf de vanneau et relever d'une pincée de sel et de poivre, de feuilles de mâche et d'un filet de vinaigrette. Mettre le saumon deux minutes au four à 180° C. Il doit rester rose. Retirer le saumon du four et disposer deux tranches sur chaque assiette par-dessus la vinaigrette. Servir immédiatement.
Source : Délices de Flandre
