Ingrédients pour 2481216 personnes
(Faire) désosser la selle d'agneau pour la partager en beaux filets. Mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni, de baies de genévrier, de la moitié de l'oignon pelé, de clous de girofle, de sel et de poivre. Fermer hermétiquement le récipient et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, retirer la viande et les os de la marinade. Sécher la viande à l'essuie-tout. Chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire colorer l'agneau. Saler et poivrer puis arroser de cognac et flamber la viande.
Ajouter le reste d'oignon, les carottes et les champignons, une tête d'ail et le bouquet garni de la marinade. Arroser de la marinade préalablement tamisée. Laisser mijoter l'agneau à feu doux. Entre-temps, préparer le flan à l'ail. Préchauffer le four à 240° C. Peler les têtes d'ail et les faire cuire dans un fond d'eau. Mixer finement l'ail étuvé et y ajouter la fécule de maïs, les oeufs, le fromage blanc, le sel et le poivre. Mixer le tout pour obtenir une fine pâte homogène. Battre les blancs en neige et les ajouter à la spatule dans la pâte.
Beurrer des ramequins à soufflé et les remplir du flan. Cuire les ramequins 20 minutes au bain-marie dans le four. Retirer l'agneau de son jus de cuisson et le réserver au chaud. Ajouter dans le jus de cuisson les baies de cassis, le sucre, le vinaigre de vin et le bouillon de viande. Laisser réduire de moitié puis passer au tamis. Laisser à nouveau réduire. Si besoin, lier la sauce avec un peu de fécule de maïs. Poivrer et saler. Découper l'agneau en noix de 1 cm d'épaisseur environ et les répartir sur le pourtour des assiettes préchauffées. Dresser le flan à l'ail au centre des assiettes et napper la viande de sauce au cassis. Garnir de tomates en morceaux et de quelques brins de cerfeuil.
Source : Délices de Flandre
